Die 14 Allergene: Was in Österreich zwingend gekennzeichnet werden muss

Die gesetzliche Grundlage in Kürze

Die EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV, Verordnung (EU) Nr. 1169/2011) verpflichtet Gastronomiebetriebe in ganz Europa, auf bestimmte Allergene und Unverträglichkeiten hinzuweisen, sobald diese in einer angebotenen Speise enthalten sind. Die Kennzeichnung kann schriftlich (auf der Speisekarte, per Aushang oder in elektronischer Form) oder mündlich erfolgen – bei mündlicher Auskunft muss allerdings eine schriftliche Dokumentation der Zutaten im Hintergrund vorliegen und geschultes Personal durchgängig verfügbar sein.

Die vollständige Liste der 14 Allergene

Folgende 14 Stoffe bzw. Stoffgruppen müssen gekennzeichnet werden, sobald sie in einer Speise oder einem Getränk enthalten sind:

• Glutenhaltiges Getreide (z. B. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer)
• Krebstiere
• Eier
• Fisch
• Erdnüsse
• Soja
• Milch bzw. Laktose
• Schalenfrüchte (z. B. Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse)
• Sellerie
• Senf
• Sesam
• Schwefeldioxid und Sulfite
• Lupinen
• Weichtiere

Wie die Kennzeichnung in der Praxis am saubersten funktioniert

Bewährt hat sich in vielen Betrieben ein System mit Kurzbezeichnungen (z. B. Buchstaben von A bis R) direkt bei jedem Gericht auf der Speisekarte, kombiniert mit einer gut sichtbaren Legende. Das hält die Karte übersichtlich und erspart lange Fußnoten. Wichtig ist, diese Zuordnung nach jeder Rezeptänderung zu aktualisieren – ein veraltetes Allergen-Kürzel ist ebenso ein Mangel wie eine fehlende Kennzeichnung.

Die Grundlage für eine korrekte Kennzeichnung ist eine saubere, aktuelle Zutatenliste für jedes Gericht. Wer diese Liste einmal ordentlich anlegt, hat auch bei Lieferantenwechseln oder Rezeptanpassungen die Übersicht schnell wiederhergestellt.

Kreuzkontamination ehrlich mitdenken

Auch wenn ein Gericht selbst kein bestimmtes Allergen enthält, kann es durch gemeinsame Zubereitungsflächen, Fritteusen oder Arbeitsgeräte zu Spuren kommen. Für Gäste mit schweren Allergien ist dieser Hinweis oft entscheidender als die reine Zutatenliste. Ein ehrlicher Vermerk wie „kann Spuren von … enthalten“ schützt nicht nur den Gast, sondern auch den Betrieb vor dem Vorwurf, ein Risiko verschwiegen zu haben.

Warum die Liste regelmäßig neu geprüft gehört

Die 14 Allergene selbst ändern sich nicht von einem Jahr aufs andere – wohl aber die Zusammensetzung zugekaufter Produkte. Ein Soßenlieferant kann die Rezeptur ändern, ohne dass dies im Betrieb sofort auffällt. Ein regelmäßiger Blick auf die Produktdatenblätter der wichtigsten Zulieferer, etwa einmal pro Quartal, verhindert, dass eine veraltete Kennzeichnung unbemerkt weitergeführt wird.