Lebensmittelhygiene-Schulung: Was für Ihr Team Pflicht ist

Warum die Schulungspflicht besteht

Das Lebensmittelsicherheits- und Verbrauchergesetz (LMSVG) verpflichtet Betriebe, ihr Personal entsprechend der jeweiligen Tätigkeit angemessen zu schulen beziehungsweise zu unterweisen. Das gilt unabhängig von der Betriebsgröße: Ein Einzelunternehmer mit einem Imbissstand unterliegt derselben Grundpflicht wie ein Restaurant mit zwanzig Mitarbeitern. Wer in Wien im laufenden Betrieb kontrolliert wird, hat es dabei mit der MA 59 zu tun, dem Marktamt, das unter anderem die Einhaltung der Hygienevorschriften prüft.

Eine Schulung zur Lebensmittelhygiene ist damit keine freiwillige Zusatzleistung, sondern Teil der grundlegenden Sorgfaltspflicht jedes Betriebs, der mit Lebensmitteln umgeht – vom Fine-Dining-Restaurant bis zur Kantine einer medizinischen Einrichtung.

Wer geschult werden muss – und wie oft

Der Umfang richtet sich nach der Tätigkeit: Wer direkt mit offenen Lebensmitteln arbeitet, braucht mehr Wissen über Temperaturführung, Kreuzkontamination und Reinigung als jemand, der ausschließlich verpackte Ware handhabt. Eine gesetzlich fixierte Stundenanzahl oder ein einheitliches Wiederholungsintervall gibt es dafür nicht – entscheidend ist, dass die Schulung der Tätigkeit entsprechend angemessen ist und in sinnvollen, regelmäßigen Abständen aufgefrischt wird.

• Neue Mitarbeiter: Eine Einschulung vor oder unmittelbar bei Arbeitsbeginn ist Standard – bevor jemand allein an einer Station steht, sollte das Grundwissen sitzen.
• Bestehendes Personal: Regelmäßige Auffrischungen sind sinnvoll, besonders wenn sich Abläufe, Speisekarte oder Ausstattung ändern.
• Saisonkräfte und Aushilfen: Auch kurzfristig Beschäftigte fallen unter die Schulungspflicht – die Dauer der Anstellung ändert daran nichts.
• Küchen- und Stationsleitung: Wer Verantwortung für HACCP-Abläufe trägt, braucht ein entsprechend vertieftes Verständnis der Materie.

Praktische Umsetzung im Alltag

In der Praxis bewährt sich ein fixer Rhythmus, an den sich niemand im Team erst erinnern muss: etwa eine kurze Auffrischung zu Saisonbeginn, ergänzt um eine Einzelschulung bei jedem Neuzugang. Innungen, die Wirtschaftskammer und spezialisierte externe Anbieter bieten entsprechende Kurse an, oft praxisnah direkt für den Gastronomie- oder Medizinbereich zugeschnitten. Wichtig ist vor allem, dass die Schulung nicht als einmalige Formalität abgehakt, sondern als laufender Bestandteil der Personalführung verstanden wird – gerade in Betrieben mit hoher Fluktuation zahlt sich ein fixer Ablauf schnell aus.

Geschultes Personal braucht dazu die passende Ausstattung im Alltag – von Handdesinfektion über Einweghandschuhe bis zu geeigneten Reinigungsmitteln für Küche und Sanitärbereich. Als Wiener Großhändler für Gastronomie- und Medizinhygieneartikel sorge ich dafür, dass geschultes Personal auch jederzeit die richtigen Mittel griffbereit hat.