Kennzeichnungspflichten in der Gastronomie: Allergene sind nur der Anfang

Zusatzstoffe: die zweite große Kategorie

Neben Allergenen müssen bestimmte Zusatzstoffe gekennzeichnet werden, sobald sie in einer Speise enthalten sind – etwa Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Geschmacksverstärker (z. B. Glutamat), Süßungsmittel oder geschwefelte Trockenfrüchte. Anders als bei Allergenen reicht hier meist ein Hinweis in Textform auf der Speisekarte, etwa in Form von Fußnoten mit Zahlencode.

Herkunfts- und Fleischkennzeichnung

Bei bestimmten Fleischsorten – insbesondere frischem, gekühltem oder tiefgefrorenem Rind-, Schweine-, Schaf-, Ziegen- und Geflügelfleisch – besteht in Österreich eine Verpflichtung zur Angabe des Herkunftslandes bzw. der Herkunftsregion auf der Speisekarte. Diese Pflicht wird bei Kontrollen regelmäßig überprüft und ist unabhängig von der Allergenkennzeichnung zu erfüllen.

Was das für die eigene Speisekarte bedeutet

• Allergene: alle 14 gesetzlich definierten Stoffe, siehe eigener Beitrag zum Thema.
• Zusatzstoffe: insbesondere Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Geschmacksverstärker, Süßungsmittel, Schwärzungsmittel bei Oliven und geschwefelte Erzeugnisse.
• Fleischherkunft: Herkunftsland bzw. -region bei den entsprechenden Fleischsorten.
• Bezeichnung von Fischgerichten: teils auch hier Herkunfts- und Fanggebietsangaben erforderlich, je nach Produkt.

Eine Speisekarte, die nur Allergene ausweist, aber Zusatzstoffe oder Fleischherkunft ignoriert, ist bei einer Kontrolle ebenso ein Mangel wie eine fehlende Allergenkennzeichnung. Ein einmaliger, vollständiger Durchgang durch die gesamte Karte – am besten gemeinsam mit einer Checkliste aller Kennzeichnungspflichten – schafft hier Sicherheit für den gesamten Betrieb.

Auch Getränke nicht vergessen

Kennzeichnungspflichten betreffen nicht nur Speisen: Bei koffein- und taurinhaltigen Erfrischungsgetränken (etwa Energydrinks) besteht eine eigene Hinweispflicht auf den erhöhten Koffeingehalt, und bei bestimmten alkoholischen Getränken ist der Alkoholgehalt anzugeben. Wer die Getränkekarte bei der Kennzeichnungsprüfung mitdenkt, deckt damit einen Bereich ab, der bei der Konzentration auf Speisen leicht übersehen wird.

Eine gemeinsame Checkliste spart Zeit

Statt Allergene, Zusatzstoffe und Herkunftsangaben getrennt zu prüfen, lohnt sich eine gemeinsame Checkliste, die bei jeder Speisekartenänderung in einem Durchgang abgearbeitet wird. Das verhindert, dass eine Kategorie – erfahrungsgemäß am ehesten die Zusatzstoffe – schlicht vergessen wird, weil die Aufmerksamkeit vollständig auf die Allergene gerichtet war.

Warum eine unvollständige Kennzeichnung teurer wird als gedacht

Eine fehlende Zusatzstoff- oder Herkunftsangabe wird bei einer Kontrolle unabhängig davon beanstandet, ob die Allergenkennzeichnung tadellos ist. Aus Betriebssicht bedeutet das: Der gesamte Aufwand für eine saubere Allergenkennzeichnung schützt allein noch nicht vor einer Beanstandung, wenn andere Pflichtangaben nebenher vergessen werden. Erst die vollständige Betrachtung aller Kennzeichnungspflichten schafft echte Rechtssicherheit für die Speisekarte.