Tiefenreinigung in der Nebensaison: Was jetzt in den Reinigungsplan gehört

Warum die Nebensaison der richtige Zeitpunkt ist

In stark frequentierten Wochen fehlt schlicht die Zeit für Aufgaben, die sich nicht sofort auf den Gastraum auswirken. Eine Tiefenreinigung braucht dagegen Ruhe: Geräte müssen abgeschaltet und teilweise abgebaut werden, manche Bereiche sind während der Reinigung nicht nutzbar. In einer umsatzschwächeren Phase lässt sich das ohne Betriebsunterbrechung einplanen – und Mängel, die sonst erst bei einer Kontrolle oder im laufenden Betrieb auffallen, werden vorher sichtbar.

Was zur Tiefenreinigung gehört

Die konkreten Punkte unterscheiden sich je nach Betrieb, wiederkehrend sind aber vor allem:

• Dunstabzugsanlage und Fettfilter: Fettablagerungen im Abluftsystem sind nicht nur ein Hygienethema, sondern auch ein Brandrisiko – regelmäßige Grundreinigung ist hier keine Kür.
• Rückseiten und Zwischenräume von Geräten: Hinter Kühlgeräten, Herdblöcken und Spülmaschinen sammelt sich, was die tägliche Reinigung nicht erreicht.
• Kühl- und Tiefkühlgeräte im Detail: Türdichtungen, Lüftungsschlitze und – sofern nicht selbstabtauend – der komplette Abtauvorgang inklusive Innenreinigung.
• Bodenabläufe und schwer zugängliche Fugen: In Küche und Sanitärbereich, wo sich Ablagerungen unbemerkt festsetzen können.
• Lagerregale und Zwischenböden: Einmal komplett geräumt und gereinigt, nicht nur um die abgestellte Ware herum gewischt.

So kommt die Tiefenreinigung in den Reinigungsplan

Das Eigenkontrollsystem nach HACCP-Grundsätzen (EU-Verordnung 852/2004, national konkretisiert im Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz) verlangt einen Reinigungsplan, der Bereiche, Intervalle, Mittel und Zuständigkeiten festhält – das gilt nicht nur für die tägliche Reinigung, sondern genauso für periodische Aufgaben. In der Praxis werden Tiefenreinigungen aber oft nur mündlich vereinbart und tauchen im Plan gar nicht auf. Damit das nicht passiert:

• Eigene Zeile im Plan: Tiefenreinigungsaufgaben mit eigenem Intervall (z. B. quartalsweise oder saisonal) neben die täglichen und wöchentlichen Punkte stellen, nicht separat verwalten.
• Feste Zuständigkeit: Wer erledigt was, und wer bestätigt, dass es erledigt wurde – ohne Abzeichnen bleibt eine Tiefenreinigung im Zweifel unbelegt.
• Termin statt Absicht: Ein konkretes Datum in der ruhigeren Zeit einplanen, statt „wenn Zeit ist" im Plan stehen zu lassen.

So wird aus der Tiefenreinigung kein informeller Frühjahrsputz, sondern ein dokumentierter Teil der Eigenkontrolle – und genau danach schaut die MA 59 (Marktamt) bei einer Kontrolle: ob der Reinigungsplan wirklich alle Bereiche abdeckt, nicht nur die offensichtlichen.

Für die passende Ausstattung – von Spezialreinigern für Fettablagerungen bis zu Zubehör für schwer zugängliche Bereiche – bin ich als Großhändler für Gastronomiebetriebe und Locations in Wien Ansprechpartner.